Vinnařské pojmy

Drátěná spona držící zátku při kvašení šumivého vína v lahvích

Nauka o odrůdách vinné révy.

Zkratka pro Appellations d’origine contrôlée, ochranné označení původu zboží zemědělských produktů původem ve Francii a Švýcarsku.

Scelování neboli kupážování,vín různých odrůd, ročníků, parcel či tratí pro výslednou směs (cuvée). Často se používá např. pro šampaňské nebo beaujolais.

viz asambláž      

Autentista = výrobce přírodních, nemanipulovaných vín. Označení Autentista, které někomu může připadat zvláštní, je skutečně speciálně vytvořeným neologismem. Nenajdete ho ve slovnících, protože vzniklo relativně nedávno. Někdy v roce 2008 si ho vymyslel spisovatel a vinař Bogdan Trojak, když hledal vhodné pojmenování pro výrobce přírodních, nemanipulovaných vín. Více o autentistech…

autochtonní=původní vyskytující se v místech kde vznikl, kde má původ

metoda dlouhodobého ručního promíchávání vína na kvasinkách, nazývaného „Bâtonnage“, aby se usazené kvasinkové částice, uložené na dně nádoby, opětovně rozmíchávaly ve víně.

Vinařská oblast Beaujolais severně od města Lyon a známá odrůdou Gamay.

Beaujolais nouveau — je druh mladého, svěžího, francouzského vína nafialovělé barvy, které pochází z vinařské oblasti Beaujolais.Víno se začíná prodávat každý rok vždy třetí čtvrtek v listopadu.

Rozdělení podle obsahu cukru  – brut – do 15  gramů cukru na litr

Rozdělení podle obsahu cukru  – brut nature  pod 3 gramů cukru na litr

Vůně vína složená ze směsi těkavých látek, které částečně přecházejí do vína z moštu a částečně se vytváří během jeho vývoje.

Cava je šumivé španělské víno s označením původu, bílé nebo růžové, vyráběné tradiční metodou ve španělském regionu Cava, především v katalánské oblasti Penedès v provinciích Barcelona a Tarragona.

Zaschlá bobule hroznu, často napadená ušlechtilou plísní Bothritis cinerea. Cibéby jsou významnou surovinou pro výrobu tokajských a jiných přírodně sladkých vín.

z latinského Color, Odor, Sapor neboli barva, vůně a chuť, základ všech dnešních senzorických hodnocení vína.

Crémant je sekt, vyráběný stejnou metodou jako šampaňské, ale pocházející z jiného regionu, než Champagne.

DAC (Districtus Austriae Controllatus) je zkratka pro geografické určení původu vín v Rakousku. Vína usilující o označení DAC kontrolují reginální vinařské výbory a jeden národní vinařský výbor. Označení je v platnosti od r. 2004.

dégorgement (degoržování) neboli odstranění kalů odstřelením tlakem CO2 z podchlazené lahve.

viz degorgement

oddělení kapaliny od usazených pevných částí pomocí opatrného přelití.  

Dekantér je speciální skleněná nádoba určená k dekantaci/provzdušnění vína. Základním principem dekantéru je co největší plocha hladiny vína aby víno přišlo do styku se vzdušným kyslíkem.

Rozdělení podle obsahu cukru  – doux  – nad 50  gramů cukru na litr

Enologie je vědní obor pojednávající o víně a vinařství. Termín pochází z řeckých slov oinos = víno a logos = věda. Odborník na víno se nazývá enolog. V České republice se enologie vyučuje např. na Mendelově univerzitě v Brně.   Zdroj Wikipedie

Rozdělení podle obsahu cukru  – extra dry – 12 až 20 gramů cukru na litr

Kvašení (fermentace), zkráceně také někdy označováno jako kvas, je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např….

Hotař neboli strážce vinice, podle starých práv směl hotař „škůdce vinic“, který se mu na vyzvání neozval, po vojensku a beztrestně zastřelit.

proces scelování vín, výsledkem ke cuvée.

Labín je tradiční označení klaretu v Polabí.

Marsala je likérové víno DOC (denominazione di origine controllata), které se vyrábí v regionu sicilského města Marsala. Pochází z přezrálých hroznů, které se po sklizni nechají ještě několik dnů na slunci, aby se zvýšila koncentrace cukru v dužině. Historie: Marsalu zpopularizoval anglický obchodník John Woodhouse. V roce 1773 přistál v přístavu Marsala a jeho první kroky vedly…

Víno z první úrody vinné révy, zpravidla ve 4-7 roce stáří keřů.

Remuage ruční nebo strojní setřásaní kalů z kvasinek při výrobě šampaňského či sektů, po té následuje degoržování neboli odstranění kalů odstřelením tlakem CO2 z podchlazené lahve.   Ruční remuage  

Retsina (řecky Ρετσίνα) je typické řecké, nejčastěji bílé víno s přídavkem borovicové pryskyřice, která mu dává velice specifickou chuť. Podle tradice sahá historie způsobu jeho výroby do starověku, přičemž měl být objeven náhodou: pryskyřice používaná k utěsnění vinných nádob pronikla do vína a ovlivnila je. Toto klasické řecké víno je…

Řízené kvašení je termín pro proces při výrobě vína v průběhu kvašení. Využívá se celá řada opatření, kterými se kvašení dá řídit. Cílem je zpomalení kvašení tak, aby nedošlo k přehřívání kvasícího moštu a zastavení kvašení po dosažení naplánovaného množství alkoholu a zbytkového cukru ve víně. Mezi nástroje pro řízené…

Rmut je hmota tvořená rozemletými bobulemi vinné révy, která vzniká při výrobě vína. Hrozny vinné révy nejprve zbaví stopek a třapin a pak se rozemelou. K tomuto procesu se používají tzv. mlýnkoodzrňovače[1][2]. V další fázi výroby se rmut lisuje nebo fermentuje. Lisováním rmutu se získává mošt. Při výrobě bílého nebo…

Sabráž či sabrage je technika otvírání láhve šampaňského šavlí. Tento neobvyklý způsob se používá při slavnostních příležitostech. V podstatě se jedná o useknutí konce hrdla láhve. Sek šavlí je veden po láhvi v místě švu směrem k hrdlu, tak aby ostří narazilo na skleněný nákružek na jeho konci. Síla úderu…

viz sabrage

Cílené smíchání nejméně dvou partií různých vín rozličných odrůd nebo ročníků.

Rozdělení podle obsahu cukru  – sec – 17 až 35 gramů cukru na litr

Sekt či někdy také šumivé víno je označení alkoholického nápoje, které je vyráběno primárním či sekundárním kvašením vína a nebo moštu Sekt je šumivý nápoj, který je skladován ve skleněných láhvích s korkovým a nebo plastovým uzávěrem, jejž je možné tlakem sektu vytlačit z láhve. Označení sekt je převzato z…

Třísloviny (taniny) jsou rostlinné polyfenoly trpké, svíravé či hořké chuti, které sráží proteiny. Z chemického hlediska jsou to velké polyfenolické sloučeniny, které obsahují hydroxylové a karboxylové skupiny vázající se na proteiny a jiné makromolekuly.   Zdroj Wikipedia

Verjuice neboli verjus nebo také vertjus, je vylisovaná zelená šťáva z nezralých hroznů. Využívala a využívá se jako alternativa citronu, limetky či vinného octa naa dochucení salátů, do zálivek, dresinků nebo na marinování masa. Tvořila základ kořeněných omáček, verjus byl pro tehdejší kuchaře něco lepšího než obyčejný ocet. Jeho název…

Vína originální certifikace (VOC) jsou specifická tím, že hrozny, ze kterých jsou tato vína vyrobena, pocházejí výlučně z vinic ležících ve schválených polohách daného regionu. Vinaři sami vyberou vinařské trati, které jsou pro výrobu VOC nejvhodnější. Tento přísný výběr poloh s originálním půdním složením dává vínům jedinečné vlastnosti. Do systému…